贪污罪一般适用于国家工作人员。对于未签合同的员工，如果其侵占公司财物的行为达到一定数额和情节严重程度，可能构成职务侵占罪。要起诉，需先收集充分的证据，如财务记录、证人证言等，以证明其非法占有公司财产的事实。同时，虽然未签订书面合同，但能通过其他证据如工资发放记录、工作安排记录等证明劳动关系的存在。在证据充足的情况下，可以向公安机关报案，由公安机关进行侦查。若符合起诉条件，检察院会提起公诉。但如果侵占数额较小，不构成犯罪，可通过民事诉讼要求其返还财产。
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